Este gazpacho blanco elegante y apto para la despensa merece ser tan famoso como su primo rojo

Publicado

10:50 a.m. CDT, lunes 5 de agosto de 2019


La primera vez que probé el ajo blanco, el gazpacho blanco de España, me sorprendió. Sorprendido de que, como fanático del gazpacho de tomate más conocido y amante de la comida española en general, de alguna manera había extrañado este elegante y pequeño número. Sorprendido de que fuera tan cremoso sin ningún producto lácteo. Y sorprendido de lo simple que era hacer, y lo impresionante que era servir.

Eso fue hace casi 15 años, cuando el chef de Boston Gabriel Frasca me mostró su versión del clásico, mezclado con almendras, pan, aceite de oliva, vinagre de jerez y ajo, y adornado con más almendras y flores de cebollino morado. Desde entonces, lo he hecho docenas de veces, siguiendo la receta tradicional de la base y jugando con las guarniciones. En España, la cobertura habitual es la uva verde, pero cuando otros productos están en temporada, no dudo en usarla.


Anya von Bremzen, autora de uno de mis libros de cocina con más orejas de perro, "The New Spanish Table" (Workman, 2005), escribe que tomarse libertades con las guarniciones está en perfecta armonía con las interpretaciones modernas del plato en su tierra natal. Su receta incluye lechugas baby, higos frescos y flores comestibles, pero no pude resistirme a agregar almendras tostadas en rodajas para crujir y sumergirlas en cerezas rojas frescas para los higos. Son un compañero clásico para las almendras, y su estallido de dulzura agria compensa maravillosamente la sopa de ajo.

Y luego está la mirada. Las guarniciones coloridas son llamativas contra la sopa pálida, aún más si sirve la sopa de una jarra, vertiéndola alrededor de las guarniciones que ya están en cada tazón en la mesa, al estilo de un restaurante. Es un simple toque que hará sonreír a tus invitados, antes de que hayan tenido una sola cucharada.


Receta: Gazpacho de almendras con cerezas y flores

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